Wien ist zwar eine Mordstrumm-Millionenstadt, lebensqualitätsmäßig hat sie in allen Rankings die vordersten Plätze abonniert, sie schenkt als einzige Weltstadt einer eigenen, ganz wunderbaren Küche den Namen und gilt dem versierten Phäaken auch sonst als ewiger Sehnsuchtsort der Lust am guten Essen.

Wennst aber nach zehn Uhr abends noch einen Gusto kriegst, dann gibt es – von den immer gleichen, immer müden Nachteulenadressen einmal abgesehen – nur ganz wenige Möglichkeiten, noch halbwegs ordentlich etwas zu essen zu bekommen. Wem das Nachtmahlen vor der Aufführung schlicht zu früh ist, wer aber hinterher nicht mehr selbst die Küche anwerfen möchte (und den Würstelstand als nicht satisfaktionsfähig erkannt hat), der weiß, wovon die Rede ist. Ja eh, spätes Essen wird von manch selbst ernanntem Gesundheitsexperten als wenig dienlich erachtet – andererseits aber sterben die Spanier, Portugiesen, Griechen und anderen Franzosen auch erst, wenn sie alt sind – und das bei Nachtmahlzeiten zwischen 21 und 23 Uhr.

ATEMBERAUBENDE FINESSE

In Istanbul oder Izmir gehen die Lichter in vielen guten Restaurants gleich gar nicht aus. Das mag in unseren Breiten unter „ferner liefen“ firmieren – aber nur, weil wir die atemberaubende Vielfalt und Finesse der türkischen Küchen vor lauter Döner-Buden und anderen Diskont-Bäckereien ein klein bisserl aus den Augen verloren haben.

Wer sich den Fokus zurechtrücken möchte, dem sei ein Besuch in der Operngasse 14, in Baklava- Wurfweite von der Staatsoper, angezeigt. Im „Ali Grillhouse“, das vergangenen Frühling neu übernommen wurde, ist die Küche jeden Abend „mindestens“ bis 23 Uhr für Bestellungen offen, wie Betreiber Sultan Lif erklärt, freitags und samstags sogar bis ein Uhr früh – „manchmal auch deutlich länger“. „Die Küchenzeiten variieren ein bisschen“, sagt Lif, „wenn wir merken, dass es ein guter Abend wird, dann halten wir eben länger offen.“

VIELFALT SCHMECKT

Und das ist immer öfter der Fall. Die türkische Küche wird hier mit einem Qualitätsanspruch zubereitet, der die Varianz und Finesse dieser einzigartig vielfältigen Tradition für Wien erstmals erfahrbar macht. Dazu gehört etwa, dass – sobald man am Tisch Platz genommen hat – ein Kellner mit einem massiven Tableau beim Tisch auftaucht, um eine ganze Palette frisch angerichteter kalter Mezze („Başlangıçlar“) zu präsentieren und zu erklären.

TATAR IM SALATBLATT

Was man neben universell-orientalischen Köstlichkeiten wie dem unerreicht rauchigen, schlüpfrig-cremigen Melanzanisalat („Patlıcan Salatası“), Hummus oder Muhammara (die pikante Creme aus gegrilltem Paprika, Walnüssen, Tahini und Olivenöl) unbedingt auswählen sollte: würzige Tatar-Torpedos, die neben feinst faschiertem, fettfreiem Fleisch auch Bulgur, Chili, wenig Zwiebel und allerhand Kräuter beinhalten („Çiğ Köfte“). Sie werden in Salatblätter eingerollt, mit Zitrone beträufelt und sind von fein austarierter Frische – großartig!

MURMELKLEINE RAVIOLI

Oder Bezirgani, eine wundersam frische Geschmacksexplosion von einem Salat aus sonnengedörrten Paprika und Paradeisern, mit milder Zwiebel und scharfem Pfefferoni, das, wie alles andere, perfekt mit dem ofenfrisch aufgeblähten, hauchdünnen Ballonbrot („Ballon Ekmet“) harmoniert. Die warmen Vorspeisen sind nicht minder elaboriert: „Ev Mantısı“ zum Beispiel, murmelkleine, hausgemachte Ravioli mit Fleischfüllung und fantastisch bissfestem Teig, werden in Paprikabutter geschwenkt und auf zart geknofeltem Joghurt serviert – eine Pasta, für die man ganz viele Italiener der Stadt links liegen lässt. Oder „Tereyağli Kalamar“, winzige Baby-Calamari, mit Knofl und Paprika in Butter gebraten – schmelzen himmlisch auf der Zunge.

DEN RAUCH ZÄHMEN

Danach ist man schon ziemlich gut versorgt, mit den Spießen aus der Glut kommen die eigentlichen Attraktionen aber erst. „Ali Nazik“ zum Beispiel, Lammfilet vom Rost, unter einer Kupfer-Cloche serviert, mit – ebenfalls gegrillten – Paradeisern und Pfefferoni auf lauwarmem Joghurt mit gegrillter Melanzanicreme: so saftig, zart, mit der gezähmten Rauchigkeit der Melanzani schlicht perfekt kombiniert. Oder Schaschlik („Şaşlık“) von der Beiried – sparsam, aber kenntnisreich gewürzt und großartig saftig gegrillt.

1001 DESSERTS

So geht es dahin. Man darf vor lauter Begeisterung aber nicht übersehen, dass auch die Desserts ganz Außerordentliches bieten. Gebratene und gedünstete Quitte etwa ist ein Paradebeispiel dafür, wie himmlisch zartschmelzend diese Frucht nach richtig guten Gummibärlis schmecken kann. Noch besser: „Kabak Tatlısı“, in einer Lösung aus ungelöschtem Kalk marinierter, dann gewaschener und in Zuckerlösung über Stunden gegarter Kürbis von einer Konsistenz wie von einem anderen Stern. Außen splitternd wie Glas, innen cremig, aber auch leicht grieselig, durch und durch köstlich – Exotischeres lässt sich in Wien kaum kosten. Aber auch „Künefe“, mit Engelshaar umflochtener Frischkäse, der knusprig gebacken, mit Sirup getränkt und mit Pistazien serviert wird, schmeckt zum Verlieben gut.

Der Holzkohlengrill, direkt im Gastraum und mit herausragend gutem Abzug ausgestattet, ist groß, die Küche selbst, so Gastgeber Sultan Lif, aber sehr klein. „Da stehen acht Köchinnen und Köche auf engstem Raum und produzieren in einem fort die Mezze nach“, sagt er, „wir haben leider viel zu kleine Lagerflächen.“ Was für die Küche und den Betreiber eine besondere Herausforderung ist, erweist sich für den Gast als Segen: Speisen von solch ausgesuchter Frische sind auch ungleich bekömmlicher – und das ist gerade nach der Vorstellung, zu später Stunde, ein nicht zu überschätzendes Argument.

Heute war Corti im ALI GRILLHOUSE

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