Dani Huber kommt eigentlich vom Theater. Die Chefköchin und Betreiberin des „Gasthaus Wolf“ in der Großen Neugasse hat erst die Modeschule absolviert, dann Bühnenkostüm gelernt und im Raimund Theater Kostüme für die großen Musicalproduktionen gemacht. „Aber das ist ewig her, bald 30 Jahre“, sagt die gebürtige Innviertlerin mit markant bayerischem Dialekt.

„Den hab’ ich aber von der Mutter, die war von der anderen Seite des Inns.“ Als dann die Kinder kamen, war es mit der abendlichen Arbeit – und damit dem Theater – aber erst einmal vorbei. Fünfzehn Jahre ist es her, dass ihr Mann Wolfgang Wöhrnschimmel gemeinsam mit dem großartigen Koch Jürgen Wolf das „Gasthaus Wolf“ in der Großen Neugasse aufsperrte. Das schöne Eckwirtshaus mit der uralten Lamperie, der prächtigen Schank und den klassischen Resopaltischen war vom ersten Moment an ein Weiheort für jene Art von Wiener Küche, die sich des klassischen, französischen Erbes durchaus bewusst ist, gleichzeitig aber auch lange vergessene Kostbarkeiten unserer reichhaltigen Tradition mit Hingabe zu zelebrieren weiß. Und die sind eben sehr oft auch aus Innereien. Das gebackene Hirn ebenso wie jenes mit Ei zum Beispiel, die geröstete Leber und die Kutteln in Paradeisern, auch die Züngerln mit weinseligem Saft und seidigem Püree.

DIE DANI, DIE IMMER GERN KOCHT

Dani Huber hat immer gern und gut gekocht und als die Kinder irgendwann aus dem Gröbsten heraus waren, stellte sie sich einfach zu Jürgen Wolf in die Küche – und machte die Kochlehre nach. Inzwischen ist sie seit sechs Jahren Küchenchefin. Die Wiener Küche wird hier ganz genau so zelebriert wie in den ersten Jahren, beim Schweinsbraten aber ist die Innviertler Heimat der Chefköchin unverkennbar: „In Wien wird der fast nur noch vom Schopf gemacht“, sagt sie, „aber da, wo ich herkomm’, muss er einfach ein ordentlich resches Krustl haben.“ Weshalb der Braten, der jetzt (fast) allabendlich aus dem Rohr geholt wird, eben einer vom Bauch ist, mit krachkrustigem Schwartl, mit Stöcklkraut und, natürlich, mit einem ordentlichen Semmelknödel, um all das schmalzglänzende Saftl aufzusaugen, mit dem er serviert wird.

Ein Krustl wie dieses muss man in der Stadt lange suchen, das hat sich offenbar auch in der asiatischen Community der Stadt herumgesprochen. Es kommt nämlich gar nicht selten vor, dass ein Chinese oder Koreaner ganz allein bei Tisch sitzt und hingebungsvoll seinen Krustenbraten zelebriert. „Das Fleisch vom Ötscherblick-Schwein ist aber auch besonders gut, das bekommen wir, wie auch die Innereien, von der Fleischerei Höllerschmid im Kamptal“, sagt Wolfgang Wöhrnschimmel, „und sonst holen wir ganz viele Produkte aus der Buckligen Welt, wo wir ein kleines Wochenendhaus haben.“ Die Steinpilze, die etwa in der wunderbar duftigen Erdäpfel-Pilz-Roulade verarbeitet werden, sind vom Chef selbst gesammelt, „da haben wir nach dem unglaublichen Pilzsommer im vergangenen Jahr jetzt noch welche im Tiefkühler“. Oder den Bäckertoast zum pikant abgemachten Beef Tatar, der kommt von der Bäckerei Koll in Kirchschlag. Oder die Hühner vom Hendlhof Haller in Bromberg, wo Jürgen Haller und sein Lebensgefährte Markus Gradwohl nur alle paar Wochen schlachten.

Von dort ist auch die Leber für das fantastische Hendlleberparfait mit gar nicht schüchterner Cognacwürze, das mit selbst gebackener Brioche aufgetragen und unverändert nach einem Rezept von Jürgen Wolf gemacht wird. Womit wir eh schon bei den Innereien sind. Die bilden zwar keineswegs den Hauptteil der Karte, aber sie sind von Beginn an eine Referenz des Hauses. Gebackenes Hirn etwa, herrlich resch und doch cremig, das ganz klassisch mit Petersilerdäpfel serviert wird und zu dem ein Gurkensalat sich als unbedingt notwendige Begleitung erweist – außer natürlich, man besteht statt der Erdäpfel auf Mayonnaisesalat, das schmiegt sich halt noch einmal anders an den Gallengang, vor der Vorstellung nicht unbedingt zu empfehlen. Gesottenes Kalbszüngerl hingegen, mit köstlichem Jus und gebratenem Spargel, ist aller Inwandigkeit zum Trotz ein Gericht von schwebender Leichtigkeit, mürb und saftig, mit Tiefe im Geschmack und ganz wunderbar zartem Biss.

DIE KUTTELN.

Die Paradeiserkutteln im „Wolf“ spielen überhaupt in einer eigenen Kategorie, geradezu fruchtig und von südlichem, durch und durch freundlichem Gemüt, aber doch mit jener nachhaltigen, geradezu existenzialistischen Ahnung im Geschmack, die einem halt nur jene Teile vermitteln können, die aus dem Innersten des Maschinenraums kommen, von dort, wo das Leben unterhalten wird. Wer vor dem Theater kommt, um sich für das Kommende zu stärken, dem sind speziell diese Delikatessen anzuraten – weil sie die Beschäftigung mit dem Wesentlichen auf so essenziell lustvolle, köstliche Weise vorwegnehmen und gleichzeitig Nahrung für die kommenden Stunden bieten.

Wolfgang Wöhrnschimmel insistiert jedoch, dass Theaterbesucher dies schon beim Bestellen dazusagen sollten – damit die Menschen in der Küche wissen, dass sie nicht die Letzten sein werden, die an diesem Abend Freude bereiten – und die Zeit zwischen den Gängen entsprechend kurz halten.