Es braucht ein bisserl Fantasie, aber dann wirkt das „Salzamt“ mit seinem lang gezogenen Speisesaal durchaus wie ein eleganter Speisewagen – aus jener Zeit, als in diesen Einrichtungen noch gekocht, nach allen Regeln der Kunst serviert und die Teller auf frisch gestärkten, weißen Tischtüchern zu landen hatten. Und dieser Speisewagen gleitet seit mehr als 40 Jahren durch die Zeit, auf dem Weg in eine nahe, ferne, ganz und gar imaginäre Metropole in der Mitte Europas. Serviert werden, wie es sich gehört, die Klassiker der Wiener Küche, gern mit elegant-balkanischem Einschlag, aber auch dezidiert atlantische Köstlichkeiten. Austern etwa oder Foie gras – und eine ganz wunderbare, kompromisslos französische Fischsuppe samt Rouille, Gruyère und CroÛtons, wie man sie sich in einer Pariser Brasserie nicht besser vorstellen kann.

DAS SCHÖNSTE LOKAL

Das „Salzamt“ war immer schon ein Angelpunkt des kulturellen Lebens der Stadt, entworfen von Hermann Czech, geführt von Monika Baničevič-Pöschl und ihrem aus Montenegro gebürtigen Ehemann Tale. Es gab eine Zeit, als dieses so zurückhaltend, bis ins Detail gestaltete Restaurant in einer Art Dornröschenschlaf gefangen schien, wo – Stichwort Mozzarella mit Paradeisern oder Roastbeef auf Blattsalat – die kulinarischen Errungenschaften der 1980er-Jahre in einer Art Perpetuum mobile bis weit in die 2000er hinein zum Überleben verdammt schienen. Die Gäste waren immer noch illuster, aber nicht ganz so zahlreich wie früher und manche meinten schon, sich sorgen zu müssen. Dass nämlich das Bermudadreieck, jene den schlechten Geschmack als legitimen Auswurf der Gesellschaft feiernde Partyzone vor der Eingangstür, dieses Monument der Wiener Gastlichkeit am Ende doch in die Knie zwingen könnte.

LE NOUVEL ESPRIT

Davon kann keine Rede sein, eher im Gegenteil: Wenn, dann schwächelt das Bermudadreieck. Seit einiger Zeit ist im „Salzamt“ ein frischer Geist zu spüren, der sich zuerst auf der Speisekarte, nun auch im Service mit gefühlvollen, aber immer selbstbewussteren Änderungen Geltung verschafft. Dafür steht Andres Stirn, der Küchenchef. Stirn ist seit bald 20 Jahren Wiener und kochte, von Eduard Dimant und Konstantin Filippou abwärts, lange mit mehreren der besten Köchen der Stadt. Gelernt aber hat der Mann in Düsseldorf, bei Jean-Claude Bourgueil und Robert Hülsmann, die das Rheinland mit von Michelin besternter, klassischer Haute Cuisine à la française zu verwöhnen wussten.

SCHNITZEL? EXZELLENT!

Wie sich das im „Salzamt“ niederschlägt? Auf vielfältig köstliche Art. Das Wiener Schnitzel ist hier recht eindeutig das beste der Stadt, es wird ausschließlich aus dem (stets im Ganzen angelieferten) Kalbsrücken geschnitten. Es ist immer zu haben, auch wenn es einmal nicht angeschrieben sein sollte, weil Andres den Platz auf der Karte für sein „Gemischtes Gebackenes“ benötigt, wo sich zum Schnitzel auch knuspriges Bries und grandios gallertiger Kalbskopf (selbst ausgelöst und mit gepökelter Kalbszunge angereichert) gesellen: Man kann durchaus argumentieren, dass diese Kombination aus Schnitzel und edler Innerei die wienerische Verkörperung gebackener Vollkommenheit darstellt – speziell mit Sauce ravigote (die bessere Sauce tartare!) und diesem schulmäßig schmierigen, stets frisch gemachten Erdäpfelsalat. Der ist auch eine der Neuerungen im „Salzamt“, einst waren Petersilerdäpfel die Schnitzelbeilage der Wahl.

SCHAUSPIELTRÄNKE

Auch die Bouillon samt Frittaten oder Lungenstrudel, immer mit Knochenmark, dem einen oder anderen Stückl Beinfleisch und Tafelspitz, setzt Standards. Dennoch pilgern viele der Schauspielerinnen, Intendanten und Kabarettisten, die das „Salzamt“ als ihr liebstes Wohnzimmer wiederentdeckt haben, auch wegen anderer Sachen hierher. Wegen der herausragenden Gillardeau-Austern zum Beispiel oder wegen Stirns Fischsuppe, überreichlich mit Fischfilets, allerhand Muscheln und einer kapitalen Garnele angereichert, die wie in den besten Brasserien auch als Hauptspeisenportion angeboten wird (im Bild ist sie in Vorspeisengröße zu sehen, Anm.). Dann der Spargel mit Paradeiservinaigrette und piemontesischen Haselnüssen, ideal bissfest und unheimlich animierend abgemacht.

Oder die Pâté Maison aus Entenleber mit Pistazien, göttliche Deftigkeit, nur mit ein paar Cornichons und Pommery-Senf gezähmt. Der geräucherte Matjes gehört erwähnt, den wird man samt herrlich bissiger Gemüsemayonnaise und ein paar abgezählten knusprigen Frites in ganz Mitteleuropa kaum besser bekommen. Foie gras gibt es auch, vorzugsweise auf Salade landaise, wo der Frisée mit klassischer Vinaigrette bemerkenswert großzügig ausgarniert wird: confierte Entenmägen, weil sich das im Bistrot so gehört, eine ganze, löffelweich knusprige Entenkeule aus dem eigenen Schmalz, Guanciale und ein Scheibchen Foie gras sowie zart süß kompottierte Birne, weil ein bisserl Frucht dieser Herrlichkeit aus dem Südwesten Frankreichs eben den letzten Schliff verpasst.

RAHMDALKEN, MON AMOUR

Weil wir gerade beim Süßen sind – was gibt’s fürs Hinterher? Rahmdalken stehen aktuell hoch im Kurs, weil endlich die heimischen Erdbeeren reif sind und man sich dem Wienerischen nach so einer Dosis Paris umso williger hingeben mag. Oder Topfenschmarren, köstlich luftig karamellisiert und nur nominell leichter als die böhmischen Palatschinken, denen man sich, wenn sie vom Service angesagt werden, keinesfalls verschließen will.

EX AM PETERSPLATZ

Apropos Service: Den hat jetzt Tibor Nemeth über, Stammgästen noch aus dem „Engländer“ in bester Erinnerung, der hier bestens disponiert und mit verhaltenem Schmäh darüber wacht, dass auch alle glücklich sind – und sich sehr freut, wenn man nach dem Essen noch auf einen Absacker an der Bar hängen bleibt. Auch weil er dann die Schnurre anbringen kann, dass Hermann Czech die Budel einst nach dem exakten Umriss des Petersplatzes in Rom anfertigen hat lassen – und er, Nemeth, sich deshalb – beim Brühen des finalen Espressos, beim Einschenken des Fluchtachterls – durchaus ein bisserl wie der heilige Geist persönlich fühlen dürfe. Aber nur, bis das Fassl mit dem süffigen böhmischen Bier leer ist, dann muss er nämlich wieder schurln an diesem durch und durch europäischen, wienerischen Ort.

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