Für einen schnellen Imbiss in der Pause könnte es eventuell knapp werden, schließlich wird jeder Happen frisch gemacht. Aber vor und nach der Vorstellung ist das prachtvolle Restaurant im einstigen Vestibül der kaiserlichen Loge seit Neuestem ein idealer Ort für schnelle Stärkung oder einen kultivierten Happen nach klassisch wienerischer Manier. Ja, es sind sogar belegte Brötchen dabei und ein beinahe unrenovierter Gabelbissen mit sauer eingelegter Seeforelle und Aspik von Räucherfischen. Aber schön der Reihe nach.

DAS NEUE IM ALTEN

Das noble Restaurant hat sich gerade ein bisserl neu erfunden. Das große Menü in mehreren Gängen ist zwar immer noch am Tableau, aber der neue Neonschriftzug über dem Eingang macht schon von Weitem deutlich, dass Patronne Veronika Doppler ihr ebenso traditionsreiches wie luxuriöses Restaurant gerade neu positioniert hat. Die Schank beim Eingang ist ab jetzt der Ort, wo man auf ein schnelles Gläschen (Hauswein ist ein Grüner Veltliner von Fritz Wieninger um kulante 4,50 Euro) und den einen oder anderen sehr gepflegten Happen vorbeischauen kann, ganz ohne Reservierung und ohne Schwellenangst.

Im imperialen, mit Marmor ausgeschlagenen Speisesaal wird die Wiener Küche dafür mit noch mehr Konsequenz und Hingabe zelebriert als bisher. Auch hier gilt aber: Jeder soll nach seiner Fasson glücklich werden. Wer nur auf einen oder zwei Gänge kommt, ist ganz genau so willkommen wie Phäaken alter Schule, die das Menü rauf und runter turnen wollen.

FLECKERL BEI KAISERS

Und das ist schon eine Neuigkeit. Der Saal des „Vestibül“ ist in seiner verschwenderischen Pracht, samt marmornen Säulen und einer ­ nonchalant imperialen Selbstverständlichkeit, in der hier dem Prunk gefrönt wurde, wohl der k. u. k. Ort der früheren Residenzstadt schlechthin, um gutes Essen entsprechend monarchisch zu erleben. Zeitgenössisch ist es aber ebenso, schon allein wegen der Gäste, unter die sich gern Schauspielerinnen und Schauspieler von nebenan mischen.

An der Schank lässt sich das ab jetzt ganz leger bei ein paar frisch herausgebackenen Rohscheiben und einem schnellen Glas miterleben. Wer will, bekommt aber auch ganz andere Sachen. Gabelbissen von der Seeforelle zum Beispiel, mit feiner Gemüsemayo und ein bisserl Aspik aus Räucherfischsud, ein Imbiss, der es in sich hat und gleich Lust auf mehr macht. Schinken- oder Krautfleckerl etwa, aus köstlich bissfest gegarten, hausgemachten Fleckerl, besonders gut. Oder ein Gulasch vom Wangerl mit gebratenem Semmelknödel, mürb, saftig, ganz so, wie es gehört.

WIENER VEGETARISCHE KÜCHE

Beim Tatar offenbart sich die neue Linie des „Vestibül“ noch klarer: Das gibt es sowohl vegetarisch, mit Pilzen, oder klassisch mit Beef oder, für die Feinspitze, auch als geschichtete Variante aus beidem, das Beste aller Welten sozusagen. Küchenchef Christoph Schuch ist es ein besonderes Anliegen, auch Adepten der fleischlosen Küche so richtig wienerisch zu verwöhnen. Das merkt man hinten, im Speisesaal, noch einmal auf speziell raffinierte Art bei den Grammelknödeln. Die stehen seit Neuestem auf der Karte: einerseits ganz klassisch, mit knusprigen Grammeln und andererseits mit einer Fülle aus gerösteten Sonnenblumenkernen und Zwiebeln, auf einem Bett aus fermentiertem Fenchel. Bin mir immer noch nicht ganz sicher, ob die vegetarische Variante nicht noch ein Aizerl besser schmeckt.

ROLLO VOM BACKFLEISCH

Kalbskopf gebacken klingt ganz klassisch wienerisch, bei Schuch aber wird er vor dem Backen als Ragout geschmort, dann gepresst und geliert, schließlich als prächtiger Quader gebacken und auf Spargelsalat gebettet – sehr gute Idee. Auch das Alt-Wiener Backfleisch bekommt ein bisserl einen Twist, deswegen heißt es wohl Neu-Wiener Backfleisch: Beiried wird klassisch geklopft, mit Senf und frischem Kren eingerieben, dann aber gerollt und, in kleinfingerdicke Scheiben geschnitten, herauspaniert.

SCHAUMRÖLLCHEN-SCHANK

Hinterher ist es kein Fehler, sich wieder an die Schank zu stellen, konkret für den Kaffee. Der muss so nah wie möglich an der Maschine genossen werden, sonst kühlt er am Ende noch ab, die Italiener wissen das. Im „Vestibül“ gibt’s noch zwei andere Gründe dafür: die Schaumrollen-Miniaturen, die es nur an der Schank zu stibitzen gibt, und, vor allem, diese unverschämt saftigen Linzer Törtchen, die sich Küchenchef Schuch von einer uralten Tradition aus der Zeit des Hofburgtheaters abgeschaut hat. Da wurden aus Kuchenresten des „Demel“ solche Törtchen gemacht, um sie den Zusehern auf den weniger vornehmen Plätzen vor der Vorstellung anzubieten. Funktionieren zum Abschluss eines außerordentlich wienerischen Abends im „Vestibül“ aber mindestens so gut!

So finden Sie hin:

Vestibül Schank & Tafel, Burgtheater,

Di–Do 12–24 Uhr, Fr–Sa 18–24 Uhr,

Schank: € 9,– bis € 26,–, Tafel: VS:

€ 9,– bis € 26,–, HS: € 27,– bis € 37,–,

Menü: € 78,– (4 Gänge) und

€ 101,– (5 Gänge)

Infos:

T: +43 1 5324999

Universitätsring 2, 1010 Wien

vestibuel.at