Es gehört einfach mehr soupiert. So in etwa lässt sich zusammenfassen, worauf ich mit dieser kleinen Kolumne hier in Zukunft hinauswill. Das Souper vor oder nach der Vorstellung, mit dem der Theaterbesuch einst als genießerischer Moment des Kulturmenschen seine Fassung erhielt, mag aus unserer Tradition schon fast verschwunden sein – aus dem Sprachgebrauch ist es das schon längst. Umso schöner und köstlicher wird es sein, dieser einst untrennbar scheinenden Verbindung aus Kunstgenuss und Genusskultur nachzuspüren und die Schönheit im Schwelgen, Vorfreuen und Nachsinnen für Körper und Geist wieder zu zelebrieren.

Das Theater und das Essen

Die Verbindung von Theater und gutem Essen, von der Kunst auf der Bühne und jener auf dem Teller, das Genießen der Kultur wie auch kultivierter Gesellschaft, die Stärkung vor der Selbstauslieferung an die holde Kunst – all das gehört doch zusammen und erklärt sich im Grunde selbst. Früher einmal zumindest: Ein schöner Theaterabend, das war einst ganz logisch und untrennbar mit dem „Souper“ in einem mondänen Restaurant oder – kennt man heute kaum mehr – der glanzvollen Einladung zum Diner in privatem Rahmen gekoppelt. Das eine ohne das andere? Da hätten sich, nur ein Beispiel, die Schratt und der Kaiser gar nie beim Souper kennengelernt. Nicht einmal professionelle Kritiker wie Peter Altenberg oder Alfred Polgar, die tags darauf liefern mussten, hätten sich das Souper nach der Premiere entgehen lassen wollen. Man ist doch von Kultur!

Das Früher und das Heute

Die Zeiten sind ein bisserl anders heute. Inzwischen wird generell früher zu Abend gegessen, womit das Souper eher vor statt nach der Aufführung steigen soll – und sei es nur, weil die meisten Restaurants längst Küchenschluss haben, wenn der Vorhang sich senkt. Ein besonderer Kraftort für diesen Genuss vor dem Kunstgenuss ist das „Restaurant Kommod“ in der Strozzigasse, kaum 200 Meter von der Josefstadt entfernt. Tina und Stephan Stahl haben hier einen Ort von besonderer Intimität geschaffen. Gerade einmal sechs Tische haben in dieser Schmuckschatulle von einem Restaurant Platz, eingefasst von prächtig intarsierten Lamperien, mit einem betörend rot leuchtenden Kussmund aus Papier über der Schank – ein Objekt der Künstlerin und Freundin des Hauses Lori Rosenberg, dass sie den Betreibern zur Eröffnung vermacht hat.

Kraftort auch deshalb, weil die Stahls eben kunstaffine Zeitgenossen sind und ganz genau wissen, dass so ein Theaterabend zwar vorderhand nach Stärkung verlangt, der Magen samt seinem Träger aber hinterher leicht und beschwingt auf den Weg in die Vorstellung will – zufrieden, aber nicht angegessen, energetisiert, aber nicht gefordert. Das spezielle Pre-Theater-Menü hat an diesem Ort Tradition, es wird (Achtung, nur mit entsprechender Reservierung!) pünktlich um 18 Uhr kredenzt und gestaltet sich als Auszug aus dem großen Abendmenü: Nur drei Gänge statt der sonst aufgetragenen sechs bis acht Gerichte, aber sehr wohl mit allen kleinen Annehmlichkeiten der fein ziselierten Art, wie sie an einem so ausgesucht kultivierten Ort als selbstverständlich wahrgenommen werden.

Leicht geht es in den Abend

Der Abend beginnt deshalb mit kleinen Köstlichkeiten, da darf die leichtfüßige Intelligenz von Anna-Lena Makoru und Benjamin Stangl, dem Küchenteam, gleich mit besonderer Kunstfertigkeit und ebensolcher Liebe zum Gemüse aufblitzen. Panburi, eigentlich aus der indischen Küche bekannt, sind hauchdünne, knusprige, im Mund wie Glas splitternde Sphären aus frittiertem Grieß. Im „Kommod“ werden sie dieser Tage einerseits mit schon im Frühling eingelegtem, knackigem Spargel gefüllt und mit einer umamisatten Emulsion aus der Haut jener Forelle nappiert, die man als Theaterfreund an diesem Abend eben nicht genießen wird – sie ist Teil des größeren Menüs. Der zweite Panburi hat gedörrte Paradeiser, noch von der sommerlichen Ernte des Hausgärtners Nikolaus im Klostergarten (Laab im Walde), und ein paar Tupfer frische Lauchmayonnaise verpasst bekommen – ein wehmütiger Gruß des letzten Sommers.

Ein bisserl ein Schwipserl

Dazu gibt es einen Schluck Crémant von Clotilde Davenne aus dem Burgund, richtig gutes, straffes Zeug, der enorme Weinkeller von Sommelière Christina Stahl ist mit Fokus auf biodynamisch und naturbelassen ausgebaute Weine zusammengestellt. Weiter geht es mit dem vor Ort gebackenen Sauerteigbrot, knusprig und von prächtiger Tiefe der Aromen – wir befinden uns hier nicht zufällig in einer ehemaligen Bäckerei. Dazu gibt es „jiddische Hendlleber“: feinst passierte Lebercreme von der hochgeistig beschwingten Sorte – und auf eine Art köstlich, die als noch suchtgefährdender als der reichlich in ihr zum Einsatz gekommene Edelalkohol klassifiziert werden muss. Misobutter gibt’s außerdem, und auch die ist so, dass man verdammt aufpassen muss, sich nicht schon vor dem ersten Gang anzuessen.

Das Grüne auf dem Teller

Dem Gemüse wird im „Kommod“ seit jeher besondere Aufmerksamkeit zuteil, die Küche ist sehr gut darin, die Aromen aus dem Grünen auf unwiderstehlich anziehende Art auf die Teller zu bringen. Das kann, jetzt im Winter, etwa Gelbe Rübe sein, mit Langpfeffer seidenweich geschmort, die in ihrem Sud serviert wird und ein bissl frisch gemachten Buttermilchkäse obendrauf bekommt: Irrsinnig intensive Aromen, bitter und süß, vom komplexen Geschmack des Pfeffers völlig durchdrungen – wirkt beim ersten Bissen fast medizinisch in seiner Kraft, legt sich dann aber umso wohliger und mit nicht enden wollendem Nachhall auf die Papillen. Oder Kohlrabi, roh und hauchdünn geschnitten, mit aufgeschäumtem Schafkäse von Nuart, scharfem Senfkohl und einem Sud aus Kohlrabisaft – federleicht, kraftvoll, ein Vergnügen in Sachen seidenweicher Knackigkeit.

Keine Frage des Gangs

Dann gibt’s, zumindest für Leute, die zum ersten Mal da sind, ein bisserl einen Knalleffekt: Die Hauptspeise kommt im „Kommod“ traditionell in zwei Gängen, aus dem Drei-Gänge-Menü wird so flugs ein viergängiges. Das Kalb ist erst eine Krokette, mit Kürbis sanft verwoben und auf eine knallgrüne, frische Vogerlsalatcreme gebettet, mit einem Hauch Trüffel und eingelegten grünen Nüssen – eine unverschämt elegante Interpretation. Und dann saftig geschmort, mit dunkel schillerndem Jus glasiert, auf einem herb-molligen, mit Obers montierten Walnussjus, mit Kürbis in gegrillter und confierter Form. Die Zutaten sind in beiden Fällen fast genau dieselben, die Interpretationen aber zeigen zwei völlig gegensätzliche Facetten ihrer Erscheinungsform – so köstlich schmeckt Intelligenz, großartiges Handwerk und Freude am virtuosen Verwirrspiel.

Und dann ab ins Theater

Die Speisenfolge ist so getaktet, dass man zu keiner Sekunde Sorge haben muss, nicht rechtzeitig um 19:30 Uhr auf seinem Platz in der Josefstadt zu sein – im Gegenteil. Nach dem Dessert – einer leichten, nur verhalten süßen Kletzenmousse mit Ganachekern samt einer Nocke aus extrem schmelzigem Schokoladeneis – ist noch ganz locker Zeit für einen Espresso. Und den sollte man sich hier nicht entgehen lassen – weil er wirklich gut und heiß und italienisch in der Tasse steht. Aber auch, weil so ein Kaffee vor der Vorstellung ganz einfach eine gute Idee ist.