Rezept: Kimchi - das Basisrezept aus Korea

Viele Koreaner:innen machen Kimchi nach wie vor selbst zu Hause und jede Region, jede Jahreszeit und jede Großmutter hat ihre eigene Variante. Dieses Rezept ist mittelschwer, dauert rund eine Stunde (drei Tage Gärzeit einberechnen) und reicht für ein großes Glas.

Zutaten

• 1 großer Chinakohl, geviertelt und in zwei Finger breite Streifen geschnitten
• 35 g Salz
• 20 g Zucker
• 8 Knoblauchzehen, geschält
• 100 g Ingwer, geschält
• 60 ml helle koreanische Sojasauce
• 60 ml Fischsauce
• 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken, nur leicht scharf)
• 3 EL in Salz konservierte Shrimps,
ersatzweise 3 EL Fischsauce
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in grobe Ringe ­geschnitten
• 1 große Karotte, Julienne geschnitten

Zubereitung

1. Chinakohl mit Salz und Zucker mischen. Einmal kurz durchkneten und 30 Minuten stehen lassen, bis der Chinakohl zusammengefallen ist und jede Menge Flüssigkeit gelassen hat.
2. Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Fischsauce, Gochugaru und Shrimps in einem Mixer ­pürieren. Eventuell einen Schuss Wasser zugeben, falls die Paste zu trocken ist.
3. Kohl samt Flüssigkeit mit Karotten, Frühlingszwiebeln und Paste gut mischen. Kompakt in Gläser schichten, sodass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Eventuell sogar mit einem Stein oder einem kleinen Teller beschweren, um es unter die Flüssigkeit zu drücken. Darauf achten, dass sich keine Lufttaschen bilden – diese gege­benenfalls mit einem Essstäbchen entfernen.
4. Gläser mit aufgelegtem Deckel (keinesfalls fest verschlossen!) bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Das Kimchi ist nach drei Tagen verzehr­bereit.