Es ist schon 25 Jahre her, dass das „Expedit“ in der Biberstraße, gleich bei der Urania, wie aus dem Nichts in der Wiener Restaurantlandschaft einschlug. Regionale italienische Küche, das gab es damals nicht; die ligurische, ins Gemüse und die Kräuter verliebte Variante noch weniger – und dann auch noch von einem Schweizer, Raetus Wetter, gekocht, der Industriedesign studiert und Floristik gelernt hatte.

Aber so ist es gewesen, die Wiener Szene war vom ersten Moment schockverliebt, mit Grund. Inzwischen hat Wetter schon lange sein eigenes Restaurant. Das „Expedit“ hat auf dem Weg in die neue Zeit sein erstes E verloren und auch sonst hat sich ganz viel und immer wieder etwas verändert. Aber es ist immer noch dasselbe, einstige Lager am Rande des ersten Bezirks, in dem stets mit Herz und niemals beliebig gekocht wurde. Und es sorgt seit ein paar Monaten für ziemliches Geraune bei den Gutessern der Stadt.

ERST GAFA, DANN DREISTERNER

Das ist der neuen Mannschaft zu verdanken: mit Ivana Marković als Restaurantleiterin und – ganz besonders – Ismael Faye in der neuen, nunmehr zum Gastraum geöffneten Küche. Der junge Mann ist halber Senegalese, hat unter anderem im Dreisterner „Villa Joya“ an der Algarve, dem vielleicht besten Restaurant Portugals, gekocht, das Handwerk aber brachte ihm der großartige Koch Peter Fallnbügl bei; der vermittelt seine Kunst inzwischen aber nur noch an der Gastgewerbefachschule am Judenplatz – schade für heutige Esser, aber gut für die von morgen.

DIE KUNST DER SAUCE

Wobei – ein bisserl Fallnbügl steckt ja auch in Faye und in dessen überraschend klassischer Manier, sich der Kunst des Kochens anzunehmen. Faye versteht sich auf die Kunst der Sauce wie kaum ein anderer, er scheint die großen Beurre blancs, Gastriques und Demi-Glaces (bei Faye vorzugsweise vegetarisch!) scheinbar mit links aus dem Handgelenk zu schlenkern, so beiläufig wie einem diese höchsten Köstlichkeiten da unter- geschoben werden. Aber schön der Reihe nach.

WILDES CARPACCIO

Zu Beginn darf man sich, sobald es dann Herbst wird, etwa auf eine hauchdünn gedengelte Scheibe vom Rehfilet freuen – der Mann liebt das einzigartig zarte Fleisch des edlen Wilds –, auf wundersam würzige, hauchdünn aufgetragene Paste vom eingemachten Rotkraut gelegt und mit reschen, durch Holzkohlenmayo gezogenen Blättern vom knackig blanchierten Rotkraut garniert – in Reduktion und Ausführung eine ebenso überraschende, beide Elemente ganz neu denkende und geradezu ideal-köstliche Variante der klassischen Kombination.

VERGLÜHENDE PARADEISER

Die pflanzliche Welt ist überhaupt ein Lieblingsschauplatz dieser Küche. Panzanella zum Beispiel, der nominell eher derbe Salat aus altem Brot und überreifen Paradeisern des italienischen Südens, wird bei Faye als unerhört duftige, mit den Techniken der Hochküche ins Ätherische gehobene Idee serviert: Explosiv aromatische, von der Glut des Sommers förmlich vibrierende kleine Tomaten werden geschält – wahnsinnig schlüpfrig, seidig, vor Geschmack berstende Dinger sind das –, die dann mit knusprig gebähtem Brot kontrastiert werden; dazu ein florales, basilikumschwangeres Dressing. Eine irrsinnig schön gefasste Wucht dieses verglühenden Sommers.

MUSCHELN, VOLL UND SAFTIG

Oder – schon deutlich herbstlicher – Kürbis und Bohnen, die zu einem tiefen Teller voll Glück zusammenfinden, mit Pecorino zugeschneit – in einer umbrischen Osteria wahrscheinlich normal, in Wien ein rares Beispiel der Konzentration aufs Wesentliche – und voll des Vertrauens auf den Gast, dass der auch in solch schmuckloser Erscheinung Größe erkennen wird können. So geht es dahin. Miesmuscheln in nichts als Weißwein und Schalotten, gerade geöffnet, meeresfrische Früchte, unendlich zart und voll und saftig, wie sie sich den Lippen des Genießers hingeben.

EDEL SEI DER VOGEL

Taube ist hier oft auf der Karte, von Gerhard Methlagl, der im Burgenland diese Ikonen der Haute Cuisine zu züchten versteht, irrsinnig nobles Aroma und rubinrotes, gegrilltes Fleisch, eine der höchsten Freuden für den Kenner. Manchmal aber bekommt Ismael einen Rappel, dann confiert er die edlen Vögel oder macht Ragout daraus, wie die Franzosen in der Franche-Comté, mit erstklassigem Rotwein und ein paar Wurzeln – sanfte Entführung in die ersten kühlen Tage. Das wird dann unter einer Blätterteighaube im Ofen gebacken, um die Aromen zu konzentrieren. Sieht ebenso spektakulär aus, wie es herrlich schmeckt.

DAS MEER IM GANZEN

Es sind großzügige Cuts und ebensolche Portionen, die hier an die Tische kommen. Fisch, ein prachtvoller Steinbutt, aber auch eine taufrische Makrele, wird grundsätzlich an der Gräte gegart und im Ganzen serviert – auf Wunsch natürlich fachgerecht vorgelegt; viele Gäste bestehen aber darauf, sich die besten, an der Flosse und Gräte sitzenden Leckerbissen nicht entgehen zu lassen und filetieren selber. Reh hat auch zum Hauptgang noch einen Auftritt: Nüsschen und Filet am parierten Bein kurz gegrillt, bis zum Irrsinn zart, in einer buttersatten Heidelbeer-Gastrique badend, die mit fruchtiger Säure und Pikanz sehr inspiriert anschiebt – sie will man mit dem Suppenlöffel schlürfen.

ESSEN IN DER GROSSEN STADT

„Wild und Geflügel bekomme ich von unseren Jägern und Züchtern, da ist die Qualität längst unerreicht“, sagt Ismael Faye, „bei Fisch und Meeresfrüchten aber will ich mich nicht in falsch verstandenem Regionaldenken verlieren.“ Schließlich koche er mitten in einer Millionenstadt, hier sei immer schon das Beste von überall zusammengekommen und verfügbar gewesen. „Und ein wilder Fisch, der frei im Meer geschwommen ist – der hat einfach eine andere Energie, eine andere Spannung und, ja, auch einen anderen Geschmack als ein gefütterter Zuchtfisch aus heimischen Teichen.“

Es kann sein, dass in diesen Worten auch ein wenig Heimweh nach dem Senegal mitschwingt, wo Ismaels Vater herkommt, wo es ihn immer wieder hinzieht und wo, wie er erzählt, „die Märkte mit einer Vielfalt und Pracht atlantischer Fische gefüllt sind“, wie er es sonst nirgendwo sonst gesehen hat.