Alles, was Sie über Salz wissen sollten

Titelbild: Kaum ein Gericht kommt ohne Salz aus, dabei ist die Verzehrmenge oft deutlich zu groß.

Die gesalzene Wahrheit

Salz, so sind sich Wissenschaftler:innen einig, ist der neue Zucker. Was einst wie Gold gehandelt wurde, wird heute mit Argusaugen beäugt. Zu Recht, einerseits. Immerhin wird das einst wertvolle Gut heute in rauen (Un-)Mengen verwendet. Wurst, Käse, Fertigwaren, selbst Brot strotzen nur so vor Salz. Während die Weltgesundheitsorganisation eine Empfehlung von fünf bis sechs Gramm Salz pro Tag pro Erwachsenem ausgibt (Minimalvariationen sind gewichtsabhängig), hat die oder der durchschnittliche Mitteleuropäer:in einen doppelten Verbrauch. Zur Anschauung: In einer Scheibe Käse befindet sich im Schnitt ein Gramm Salz, so auch im durchschnittlichen Stück Brot. Da sammelt sich einiges an. Vor allem Fertiggerichte fallen schwer ins Gewicht. Das Ergebnis einer zu salzreichen Nahrung ist beängstigend: die Zivilisationskrankheit Bluthochdruck – und damit ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sollte man deshalb ganz auf Salz verzichten? Mitnichten! Salz ist für unseren Organismus lebensnotwendig. Salz, also sprich das Natrium im Natriumchlorid, ist ein lebensnotwendiger Elektrolyt, der zum Aufbau der elektrischen Spannung an den Zellmembranen beiträgt und daher für die Weiterleitung von Nervenimpulsen, den Herzrhythmus, aber auch die Muskelarbeit essenziell ist. Das Herz, das darf man nicht vergessen, ist am Ende auch nur ein Muskel.

Selbsttest: Die richtige Menge Salz

Wie immer macht aber die Dosis das Gift: Der Körper muss den Salzanteil konstant halten. Ist mehr Natrium vorhanden, scheidet der Körper weniger Wasser aus. Dadurch steigt das Flüssigkeitsvolumen und der Druck in den Gefäßen nimmt zu. Et voilà – schon hat man ein Problem. Die WHO geht sogar davon aus, dass ein Zuviel an Salz  Übergewicht und Magenkrebs begünstigt. Hier ist die Studienlage noch etwas unklar, Fakt ist aber: Fertiggerichte sind der Tod. Das mag etwas dramatisch klingen, aber ein gesunder Lebensstil ist dennoch das Maß aller Dinge. Der Salzbedarf hängt auch anderweitig von ebenjenem ab: Leistungssportler:innen etwa, die viel schwitzen und so Natrium ausscheiden, dürfen mehr zuführen. Dr. Dirk Lemke, Gründer der deutschen Gesellschaft für evolutionäre Medizin und Gesundheit, steht dem Natrium durchaus positiv gegenüber und betont: »Der Teufel steckt im Detail! Ich versuche, meine Patient:innen zu gesundem Menschenverstand zu erziehen, und rate, auf ihr Bauchgefühl zu hören. Man sollte keine Angst vor Salz entwickeln. Es hat viele positive Eigenschaften. Es konserviert Speisen, kann aber auch als Antiseptikum Wunden reinigen.« Er beobachtet in seiner langjährigen Praxis die Auswirkungen von rigorosem Salzverzicht, den er nicht minder kritisch sieht. »Wenn man zu wenig Salz zu sich nimmt, zapft der Körper die eigenen Natriumreserven an. Die liegen in den Knochen gespeichert. Werden sie herausgelöst, folgen andere -Mineralkomplexe ebenfalls. Das Ergebnis kann fatal sein. Ich empfehle deshalb den Selbsttest mit folgenden Parametern: Harnfarbe, Salzgehalt auf der Haut und Hautelastizität. Ist der Harn hell, die verschwitzte Haut salzig und die Haut elastisch, dann ist alles im Lot.«

Salz in der Suppe

Die meisten von uns nehmen aber zu viel Salz zu sich. Dem kann man mit ein paar einfachen Kniffen entgegensteuern: Mehr Kalium zu sich nehmen, denn: Kalium hat eine ausgleichende Wirkung. Es fördert die Ausleitung von Natrium über die Nieren, trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems sowie der Muskelfunktion bei und hält den Säure-Basen-Haushalt in Waage. Wer seinen Speiseplan um viel Gemüse anreichert, der gleicht das Natrium aus. Grünkohl, Feldsalat oder auch Kartoffeln sind reich an Kalium, aber auch Bitterschokolade und Haselnüsse. Wer außerdem selbst kocht, hat einen besseren Überblick über seinen Salzverbrauch. Dr. Dirk Lemke empfiehlt sogar, einfach mal 50 Gramm abzuwiegen und den Zeitraum zu stoppen, bis wann das Salztöpfchen leer genascht ist. Wer vom Ergebnis geschockt ist, sollte seinen Salzverbrauch reduzieren und über Alternativen wie Kaliumsalz oder Gewürze nachdenken. Die gute Nachricht zuletzt: Der Homo sapiens ist ein Gewohnheitsmensch, der durchaus seine Geschmacksknospen trainieren kann. Will heißen: Man gewöhnt sich an alles, selbst an weniger Salz.