Was in den Profiküchen seit Jahren im Trend liegt, lässt sich auch daheim einfach nachmachen. Mit den richtigen Geräten legt man Vorräte an, die ideal sind für schnelle, gesunde Gerichte ohne viel Aufwand.
Es ist jetzt auch schon wieder über 20 Jahre her, dass in Kopenhagen nicht nur die nordische Küche neu erfunden wurde. Im dänischen »Noma« bewies René Redzepi, dass uralte Techniken wie das Fermentieren für unerhört neue Geschmäcker sorgen können. Das gemeinsam mit David Zilber herausgegebene »Noma-Handbuch Fermentation« wurde zur Bibel für Menschen, die Koji, Garum, Miso, oder schwarzen Knoblauch selbst herstellen wollen. »Noma« war ein hippes Experimentierlabor, bodenständige Techniken bekamen ein zeitgemäßes Update.
KIMCHI-EXPRESS
Natürlich trägt der weltweite Fermentier-Wahnsinn mittlerweile auch seltsame Früchte, wenn in durchschnittlichen Restaurants stolz vorgeführt wird, was man nicht alles einlegen kann. Trotzdem hat gerade das koreanische Kimchi völlig zu Recht seinen Siegeszug auch im Westen angetreten. Kimchi-Töpfe aus Steingut sind formschön und kosten wenig – und auch die Zutaten zur Herstellung sind leicht zu besorgen. Kimchi eignet sich hervorragend für eine gesunde, schnelle Küche: etwas Reis, ein Spiegelei, Kimchi – und fertig ist ein simples, absolut perfektes Gericht.
Starter-Set
Die traditionellen Fermentiertöpfe sind aus robuster Keramik, sie eignen sich für Sauerkraut, Gurken und Kimchi.
purenature.at
Coole Kühlung
Reifeschränke lassen Fleisch und Käse unter idealen Bedingungen ihren vollen Geschmack entwickeln.
caso-design.de
Die Kimchi-Fleckerl im Wiener »Café Azzurro« sind Legende – und auch daheim schnell nachzumachen, es müssen ja keine handgemachten Nudeln sein, um eine koreanische Krautfleckerl-Version zu basteln. Kimchi-Toast sorgt für Umami-Power zum Frühstück – oder jeder anderen Tageszeit. Mit etwas Übung lernt man, die ideale Schärfe für den eingelegten Chinakohl zu finden. Kimchi-Töpfe kann man aber genauso gut verwenden, um Sauerkraft, Gurken oder Gemüse zu fermentieren. Sogar leer macht sich der Topf schön im Regal. Im Grunde sollte man Omas alten Rumtopf auch wieder aktivieren: Second Hand findet man tolle Originaltöpfe aus den 1970er-Jahren. Aber auch Dörrautomaten haben völlig zu Unrecht ein angestaubtes Image: Man denkt an Apfelspalten oder Marillen, die man im Wellnessbereich nascht.
UMAMI-BOMBEN
Dabei können diese Geräte viel mehr. Pilze werden zu Umami-Bomben, Paradeiser entfalten ihr süßes Potenzial, Kimchipulver ist intensiv. In Pulverform verwandeln sich gedörrte Produkte in faszinierende Geschmacksverstärker. Und moderne Geräte sind längst keine Stromfresser mehr. Es empfiehlt sich beim Kauf auf Qualität zu setzen – die Geräte sind eher groß, wenn sie nicht perfekt und leise laufen, landen sie schnell wieder auf dem Schrott. Auch Heißluftfritteusen sind praktisch, man nennt sie jetzt Airfryer, aber im Grunde handelt es sich um dasselbe Prinzip. Die Bedienung ist einfach, man spart Fett. So lassen sich auch Pommes knusprig und ohne schlechtes Gewissen auftischen. Im Vergleich zu herkömmlichen Fritteusen werden dadurch bis zu 70 oder 80 Prozent weniger Kalorien zu sich genommen.
Runde Sache
Die Dörrautomaten des Schweizer Herstellers Stöckli sind formschön und platzsparend.
stockli.shop
Doppeldecker-Fritteuse
Praktischer Airfryer mit zwei Ebenen, der Braten, Heißfrittieren, Backen, Dörren und Aufwärmen kann. Für bis zu acht Personen.
ninjakitchen.de
Vor allem »Dry Aging« ist Fortgeschrittenen-Level: In Reifeschränken werden Fleisch, Schinken und Käse zu Delikatessen, die besonders zart im Geschmack sind. Für die Trockenreifung zum perfekten Steak braucht es eine kontrollierte Mischung aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität, damit die Lebensmittel atmen können. Kleinere Reifeschränke lassen sich auch in die Küchenzeile integrieren – und sehen mit Glasfenster wie Vitrinen aus. So steht der Käse in der Auslage. Man kann täglich beobachten, wie seine Schimmelkultur reift. Und baut automatisch eine tiefere Beziehung zum Essen auf.
Kleinere »Dry Ager«-Modelle lassen sich auch in die Küchenzeile integrieren. Freistehend sind sie echte Hingucker.
dry-ager.com
Hier haben wir ein Kimchi Basis-Rezept für den Anfang für Sie.
Und hier gibt es Rezepte mit Kimchi, für alle, die gerne mit Kimchi kochen.
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